Оглавление:
Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание. Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности.
В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху.
Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.
Мясо является важнейшим продуктом питания.
Это основной поставщик натурального белка, необходимого для нормального функционирования организма человека.
О том, как и где перерабатывают мясо, какое оборудование используют, пойдет речь в данной статье.
На начальном этапе развития люди наряду с собирательством занимались рыболовством и охотой.
С тех пор мясная промышленность начала развиваться ускоренными темпами.
С каждым годом разрабатывается новое технологическое оборудование мясного цеха, которое позволяет перерабатывать сырье в больших количествах.
Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Санитарно-эпидемиологические правила С ан Пи Н (СП) 2.3.6.1079-01 ( с изменениями от 3 мая 2007 г.) Минздрав России Москва 2002 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: Санитарно-эпидемиологические правила.
— М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. 1. Разработаны: Департаментом госсанэпиднадзора Минздрава России (Свяховская И.В.), центрами госсанэпиднадзора в Московской области (Ракитина Т.П.), в Новгородской области (Фатеева К.К.), в Ростовской области (Бессмертный Ю.П.), в г.
Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий требует систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры.
Нарушение санитарно-гигиенических требований сказывается на качестве пищевых изделий.
Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях они приводят к заболеванию людей.
Поэтому наряду с повседневным контролем общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выполнение санитарно-гигиенических норм, относящихся к проектированию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений и оборудования полуфабрикатных цехов и отделений. Помещения должны быть обеспечены достаточным освещением, механической или смешанной вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха. В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию.
В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья — 0—4°С, в технологическом отделении — 12°С, в экспедиции — не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75 %.
ВСТП-6.02.92 Дата введения 1993-08-01 РАЗРАБОТАНЫ Институтом по проектированию предприятий мясной и молочной промышленности (Гипромясомолпром).ВНЕСЕНЫ Арендным предприятием — Институтом по проектированию предприятий мясной и молочной промышленности.СОГЛАСОВАНЫ с Госкомитетом России санитарно-эпидемиологического надзора (письмо от 31.05.93 г.
N 01-13/790-11).УТВЕРЖДЕНЫ Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности (письмо от 19.07.93 г. N 1401/12/2).ВЗАМЕН ВСТП-6.02.87*.1.1.
Настоящие санитарные и ветеринарные требования распространяются на проектирование вновь строящихся, расширяемых, реконструируемых и технически перевооружаемых предприятий мясной промышленности.1.2.
При проектировании и реконструкции предприятий мясной промышленности, кроме настоящих норм, следует руководствоваться «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий», «Строительными
Напольному полотну принадлежит одна из ключевых ролей в обустройстве помещения производственного цеха. Полы для цеха могут быть из различных материалов.
Выбор их и технологии зависит от того, в каких условиях станут для цеха. К полам для цеха предъявляются особые требования. Главным их свойством должно быть качество.
На решение вопроса о будущем покрытии влияют также и показатели фасадов, стен, конструкций самого здания, ведь полы лежат в основе всего этого.
В цехах они должны выдерживать значительные механические нагрузки.
Утверждаю Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР А.И.ЗАИЧЕНКО 27 марта 1986 г.
N 3238-85 САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 1.
Общие положения 1.1. Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности. 1.2. Настоящие Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
1.3. При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий надлежит руководствоваться санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности. 1.4.
УТВЕРЖДЕНЫ Заместителем главного государственного санитарного врача СССР А.И.Заиченко, N 3238-85, 27 марта 1985 г.1.1.
Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.1.2.
Настоящие Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.1.3. При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий надлежит руководствоваться .1.4.
Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.1.5.
Бильярдная Вход в здание ресторана заасфальтирован и хорошо освещен. Его дизайн и размеры не нарушают архитектурный облик всего фасада здания. Вход оборудован скребками для обуви, выносным козырьком.
Оборудование торговых залов включает: 2 современные шведские линии, диспенсоры для подачи холодной и горячей чистой воды, бойлеры для приготовления кипятка.
Нужна заливка пола?
> > Содержание Одним из обязательных требований к производственному помещению является качественный промышленный пол в цехе. Наряду с такими техническими параметрами цеха, как отопление, вентиляционное оснащение и пожароустойчивость сооружения, пол считается не менее важной деталью, требующей особенно внимательного подхода. Надежное напольное покрытие оказывает существенное воздействие на производственный процесс, повышая его продуктивность.
В списке первых требований к полу внутри цеха находятся:
Наливные полы для производственных помещений Данный список можно продолжать, зависимо от функциональной направленности помещения. В лучших ситуациях промышленное основание должно находиться в постоянном использовании без реконструктивных мероприятий не менее 15-20 лет.
Санитарные правила для предприятий были изданы еще в далеком 1985 году, но и в нынешнее время этот закон имеет свою юридическую силу.
После ряда внесенных дополнений и изменений этот закон выполняют все предприятия, которые работают в сфере мясоперерабатывающей промышленности.Для выпуска готовой продукции высокого качества необходимо соблюдать все гигиенические и ветеринарно-санитарные требования, прописанные в этом законе.
СодержаниеТерритория мясокомбината, согласно этому закону должна быть, обнесена высоким забором и состоять из трех основных частей:
На этих предприятиях должны быть специальные помещения для дезинфекции всего транспорта предприятия, который перемещается внутри его или приезжает извне.Если
Организация работы мясного цеха
Все поступающее мясное сырье и п/ф соответствует НД. Мясная продукция (мясо и продукты на его основе) согласно Постановлению Правительства РФ от 1 декабря 2009 г. № 982
«Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»
подлежит обязательной сертификации путем принятия декларации о соответствии.